Les fromages

La Cancoillotte

Le nom attesté depuis la fin du XIXe siécle provient de la coille dérivé franc-comtois du verbe cailler, et désigne donc le lait écrémé ou metton, obtenu aprés extraction de la créme. Ceci en fait un fromage trés pauvre en matiére grasse.

La cancoillotte ou cancoyotte est une appellation désignant un fromage à pâte fondue fabriqué principalement dans le Doubs. Elle est obtenue à partir d'un mélange de metton et de beurre. Ce fromage typique de la cuisine franc-comtoise est un fromage maigre, dont le taux, entre 8 et 11% de matiére grasse, vient du beurre ajouté lors de la fonte. Durant la seconde Guerre mondiale, la vente de metton était libre en France, puisque ne comptenant pas de matiére grasse, alors que tous les autres produits étaient soumis au rationnement. 

La cancoillotte est un fromage à texture onctueuse et légérement liquide à base de lait de vache écrémé et caillé. Le metton est fondu à feu doux dans un peu d'eau ou de lait. Elle peut être agrémentée d'ail, d'échalote, de vin blanc ou de vin jaune. Elle se consomme chaude ou froide.  

La Cancoillotte

Le Comté

Le Comté est un fromage principalement produit en Franche-Comté et bénéficiant d'une AOC. Depuis Janvier 1958 le comté est le premier fromage à recevoir cette appellation  d'origine contrôlé. Cette appellation garantit le respect d'un ensemble de critéres concernant les procédés traditionnels d'élévage, de fabrication et d'affinage. Ces critéres se durciront progressivement jusqu'en 2007.

 La taille d'un comté a justifié depuis le Moyen-Age le regroupement du lait de plusieurs éleveurs mettant en commun leur bien, donnant les fruitiéres. Ce systéme trés ancien perdure et fait du comté un fromage aux racines fortes mais interdisant l'accés au label fermier.

C'est un fromage de lait cru de vache, à pâte pressée cuite. Il se présente en meules de 55 à 75cm de diamétre et d'une masse de 32 à 45kg. Il faut environ 450 litres de lait pour produire une meule de comté. Avec 60.000 tonnes, le comté est la premiére AOC française. 

Les meules de comté sont marquées afin d'en assurer la traçabilité. Chaque meule fait l'objet d'une notation sur 20 points. Elle sanctionne le gôut mais aussi l'aspect physique de la meule.

Les meules qui obtiennent une note supérieure à 15 reçoivent une bande verte. Une note entre 12 et 15 les meules reçoivent une bande brune. Verte ou brune les deux sont d'authentiques comtés dont l'age minimum est de 4 mois. Une note inférieure à 12, les meules sont retirées des lots et sont destinées à la fabrication de fromages fondus.

La maturation du comté est de 4 mois minimum, mais elle est souvent de 8 à 10 mois, voire 18 à 24 mois. Certains peuvent atteindre un affinage de 36 voire 41 mois

Le Comté

L' Eden de Cléron

Il porte le nom du village où il a été créé et qui le fabrique. Cléron situé dans la vallée de la Loue dans le Haut Doubs.

L' Eden de Cléron est un fromage de tradition qui se rapproche par le goût et la forme au Mont-d'Or. Il est fabriqué à base de lait de vaches du Haut Doubs légérement pasteurisé. Il est entouré d'une bande d'écorce de sapin naturelle traditionnellement artisanale appelée sangle, fabriquée par des "sangliers".  Il est disposé dans une boite en bois de sapin également.

L' Eden de Cléron

Vacherin du Mont d'Or

Peu d'écrits permettent de connaitre l'origine du vacherin. On retrouve une lettre datant de 1799 qui fait état de "fromage de boête". C'est dés 1865 que ce fromage acquit sa réputation. Il tient son nom du mont d'Or dans le massif du Jura, en grande partie dans le département du Doubs. Il bénéficie d'une AOC en France depuis 1981. Sa particularité est d'être produit exclusivement saisonniérement entre août et mars et il n'est disponible à la vente qu'entre les mois de septembre et mai.

Ce fromage a la particularité d'être encerclé d'une sangle en écorce d'épicéa et d'être enfermé dans une boite en bois de même écorce. Ce but, à l'origine, était de facilité son transport. 

Il faut sept litres de lait pour obtenir 1 kilo de fromage. Ce fromage à pâte molle est trés coulant.  Il se consomme ordinairement étalé sur du pain, mais il peut aussi se manger chaud. Son appellation devient "boîte chaude" et il sera accompagné de petites pommes de terre.   

Vacherin
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