Les Charcuteries

Le Tuyé

On ne peut pas parler de charcuteries Franc-comtoises sans mettre en avant l'élément majeur de sa préparation, à savoir le tuyé.

Le tuyé, ou tuhé ou encore tué se prononce "tué". C'est la piéce centrale des fermes du Haut-Doubs. On les retrouve principalement dans la région de Morteau où l'on fait fumer la viande.

L'âtre où l'on fait brûler du sapin,épicéa et genévrier est placé à même le sol. Au dessus, des perches horizontales fumeront jambons, saucisses ou encore brési. La fumaison peut durer de quelques jours à trois mois. Une immense cheminée débouche au dessus du toit. L'ouverture de la cheminée est actionnée de l'intérieur à l'aide d'une chaîne qui ouvre ou ferme deux volets en fonction du vent. Un volet orienté coté bise, l'autre coté vent.

Le passage par le tuyé est obligatoire dans le cahier des charges de la saucisse de Morteau. La durée de fumaison ne peut être inférieure à 48h.

Ferme comtoise avec tuyé

Le Brési

Le Brési ou Braisi ou Bresi est une charcuterie traditionnelle Franc-comtoise du Haut-Doubs à base de viande de boeuf salée et fumée en tuyé.

Son origine remonte au XVIe siécle. On retrouve la fabrication du Brési à partir de 1560 en Franche-comté. Son nom est alors le Brésilium. Ce nom viendrait de la couleur rouge sombre et de sa texture trés dure rappelant le bois du Brésil.

Le Brési est fabriqué à base de viande de boeuf de race montbéliarde.La viande est salée à sec, et parfois parfumée, frottée d'aromates comme le thym, le laurier, le genièvre et la girofle. La viande est ensuite séchée et fumée avec des bois de résineux pendant trois semaine dans un tuyé. Cette methode donne à la chair de la viande sa couleur rouge foncée.

Le Brési se consomme en tranches trés fines en assiette comtoise ou en accompagnement de fondue, ou de raclette.  

Le Brési

La saucisse de Morteau

A l'origine la saucisse de Morteau, ou Belle de Morteau, est produite sur les plateaux du Haut-Doubs à une altitude supérieure à 600 mètres. Avec une commercialisation limitée au marché local la saucisse de Morteau dépasse le cadre franc-comtois à partir du XVIIIe siécle.

Elle bénéficie le Label régional à partir de 1977. Elle reçoit le Label IGP (Indication Géographique Protégée) en 2010. La zone de production est alors étendue à la seule Franche-Comté toute entiére.

Seuls les porcs franc-comtois, élevés au petit lait, peuvent entrer dans la fabrication de la saucisse de Morteau, patrimoine protégé par le Label AOC. La saucisse, ainsi fabriquée, est fumée de manière traditionnelle dans un tuyé pendant 48 heures minimum avec de la sciure de bois de résineux et de genévrier.

Elle bénéficie toujours de sa caractéristique cheville de bois ainsi que son écusson portant les mentions de son fabricant.

Saucisses de Morteau

La saucisse de Montbéliard

La saucisse de Montbéliard connait son succés au XIXe siécle. Elle est à la base de différents morceaux de porc que l'on mélange à différents ingrédients. A l'origine la chair à saucisse était coupée au couteau puis enfilée avec le pouce dans le boyau de porc en s'aidant d'un entonnoir appelé aussi "emboussu". Au fil des années on inventa le piston avec différentes articulations, puis on nouait les extrémités. Elle n'était pas encore fumée. On la distingue de la saucisse de Morteau par sa taille plus petite.

Aujourd'hui la saucisse de Montbéliard est fumée à la sciure de bois de différentes essences dans les tuyés. Elle est devenue un produit gastronomique artisanal de belle réputation.

En 2011, elle connaîtra sa premiére participation au concours général du salon de l'Agriculture à Paris. En Juin 2013 elle reçoit officiellement son label IGP. (Indication Géographique Protégée)                                       

Saucisses de Montbéliard
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